L’obbligo della formazione per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti, così come i Responsabili HACCP, è definito dal Reg. (CE) n. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane. In particolare, l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione riguardo a:

• L’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti;
• L’applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.

L’obiettivo è quello di trasmettere a ciascun addetto la conoscenza sui rischi insiti in tutta la filiera alimentare e la consapevolezza come tali pericoli possono essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.

Nella Regione Lazio, ai sensi della D.G.R. n. 825 del 03/11/2009, la formazione HACCP degli addetti deve essere rinnovata ogni due anni.

Chiunque manipoli alimenti, anche per successiva vendita: cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, catering, camerieri, pasticceri, gelatai, pescivendoli, macellai, macellatori, sezionatori, alimentaristi, baristi (sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati), trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati, panificatori, ecc.

In poche parole, chiunque venga a contatto con gli alimenti, che si occupi della loro preparazione o somministrazione.